O ponto de véu ou ponto de glúten, é o estado alcançado quando toda a rede de glúten da massa é desenvolvida. É essencial para que a massa se desenvolva ao máximo durante a fermentação e durante o forneamento.
Se fizermos uma massa doce, um panetone por exemplo, e não atingirmos o ponto de véu, esse produto ficará denso, cascudo e seco.
Também não podemos exagerar no amassamento, pois isso enfraquece a rede de glúten e faz com que a massa fique mole e grudenta como um chiclete, uma massa assim se torna inútil.
Aqui temos uma massa de pão de batata-doce com um pouco de pimenta do reino. A batata-doce cozida acrescenta mais amido à farinha de trigo, deixando a massa com um aspecto úmido e o ponto de véu bem fino e com textura suave.
O ponto de véu de uma massa de pizza ou massa salgada é mais forte e difícil de esticar, porque o sal reforça a cadeia de glúten.
Massa doce ou panetone, véu elástico e fácil de esticar.
Massa feita pelo processo biga. Após 24 horas de fermentação a cadeia de glúten está fraca e o véu está rasgando.
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